20 мау, 2025 сағат 16:21

Жорық асы: Тары қазақ даласында қалай пайда болды?


Фото: agrokormspb.ru

Қазақ халқында тарыдан 50-ден астам тағам түрі дайындалады екен. Алайда көбін қазіргі жұрт біле бермейді. Сондықтан Ult.kz тілшісі «Дәмді әңгіме» жобасы аясында этнограф Бекен Қайратұлынан тарының шығу тарихы және тары тағамдарының қасиеті туралы сұрап білді.

Қазақ тағамы негізінен үш стандарттан тұрады. Олар ‒ сүт тағамдары, ет тағамдары және астық тағамдары. Этнографтың сөзінше тары ‒ сол астық тағамдарына жатады. 

«Астық тағамдары негізінен қарапайым өмірде тұтынатын және жорық тағамдары болады. Мысалы біздің халық өмірбақи жорыққа шықты. Орта ғасырларда көшпенділердің соғыстары болды ғой, сонда жорық тағамы деген сен жорықта жеңіске жету үшін астығың мол болуы керек, тарың мол болуы керек».


Бекен Қайратұлының айтуынша тарының ең бірінші өндірілген, пайда болған жері ‒ Қытай. 

«Хан дәруірінде, біздің дәуірімізден 1 мың жыл бұрын пайда болған. Сыма Цяньның «Тарихи жазбалар» деген кітабында ғұндар қытайлардан келіп, астық, тары сатып алатын дейді. Өйткені көшпенді халық қой олар. Ал егер өзара келіспеушілік пайда болса, қытайлар сатпай қоятын дейді. Бірақ ол кезде де контрабандалар болған болуы керек. Екіншіден, тарышылар шығарып береді дейді. Сосын бір қызық айтайын, отырықшы халық тарыға бай ғой, сондықтан олар аналарды әлсірету үшін атпен келеді де, тары алқабын бүлдіріп кетеді». 

Ал тарының сол кездегі стандарты: қызыл тары, көк тары, сары тары деген түрлері болған екен. Бекен Қайратұлы тарының қасиетіне тоқталып:

«Ең бастысы тары қатты тағам. Қатты тағам деген сөз ‒ шірімейді, бұзылмайды, қанша рет жорыққа алып жүруге дағдыланған және соған арнайы өсірілген тағам. Ал оны бөрітпелеу, құртпалау, өсіру арқылы адамзаттың қолданысына кең тараған. Мысалға қария адамдардың тісі өтпейді ғой, оларға бөрітпелеп, қорытпалап береді. Бөрітпелеу дегеніміз ‒ жұмсарту. 


Қазақта «тарыдан қатты» деген сөз бар ғой. Сосын этнографияда «тарыдай шашылып кетті» деген сөз бар. Берекесіздікті, ағайын арасындағы келеңсіздікті айтады. Неге? Өйткені тары шашылғанда ешқашан жиналмайды. Өйткені ол иненің көзіне де ілінбейді. Сондықтан шашып алмаудан сақтанады және берекесіздікті тары шашылғанмен өлшейді. 

Тары жылы алқапты, құнарлы, қара топырақты емес, қызыл топырақты жерде, сосын бұта-бөген өсетін жерлерде өседі. Мысалы бізде тарының отаны ‒ Ақтөбе. Ол ‒ оңтүстікте өспейді, басқа жерде өспейді». 

Шығанақ Берсиев соғыс уақытында тарының төрт түрін ойлап тапқан  және тарыдан төрт есе өнім алған. Қалай? Бұл туралы этнограф былай дейді: 

«Соғыс уақытында деп отырмын ғой, демек майданда ескірмейтін тамақтың бірі ‒ тары. Былайша айтқанда жорық жолдарында тарының маңызы соғыс кезінде қайта жаңғырған және пайда болған».

Тарының өсетін алқабы бар екенін айтқан Бекен Қайратұлының пікірінше бұл ‒ оңтүстіктің Бұқара жерінде өскен. 

«Біздің керуен жолдары деген болған. Керуен жолдары деген сауда-саттық қой Жібек Жолы сияқты. Осымен тамағын алып барады. Тары солай айырбас саудаға енген. Мысалы шикізатын береді де, тары алады. 

Тары негізі бізде революциядан кейін, Қазан төңкерісінен кейін пайда болды.  Неге? Кеңестік шаруашылық жүйелі түрде жүргізілді. Тары егу үшін қой жайып кетіп қалмай, тұрақты отырықшы болуың керек қой. Сондықтан біз отырықшылыққа ауысқаннан кейін, тары пайда болды. 


Одан кейін, тың игеру деген үлкен науқан өтті ғой. Сол кезде тың игеруді қалай жүргізетініміз туралы Бараев деген институт бар, Бараев соның аккадемигі. Бұлар тарының сұрыптарын шығарды, сосын бидайдың сұрыптарын шығарды. Сөйтіп тары қайтты? Негізгі кеңестік кезде тұтынушы ас ретінде өсірілді, өнді, сөйтіп, қазақ даласында пайда болды». 

Этнограф тары бөлек тұқым емес, түр дейді. Тары өсетін жеріне, бағымға және ауа райына байланысты типтері пайда болған. 

«Өйткені тез өсетін тары бар, суыққа өсетін және ыстыққа өсетін тары бар. Сосын тез қорытылатын тары бар, тез бөрітетін және бөрітпейтін тары бар. Сөк деген тарының түрі бар. Ол тез бөрітеді және тез дайындалады. Ал қызыл тары ше? Ол ешқашан бөртпейді, ұзақ уақыт кетеді.

Тарыны бөріттірудің өзі ‒ технология. Ыстық суға саласың, жылы жерге қоясың, ыстық жерге қойсаң қайдан бөрітеді? Егер тым бөртіп кетсе қайтеді? Ол ыдырап кетеді. Ыдыратпай ұстайсың. Бір қызығы бидай тары сияқты бөрітпейді. Тары ұзақ бөрітеді, ұзақ сақталады және ең құнарлы». 

Тарыдан қандай тағам түрлері дайындалатыны туралы сөз қозғаған этнограф Бекен Қайратұлы тарыны қуырып дайындайтынын, оны қалтаға салып жүретінін айтады.

«Оны қуырған тары дейді. Ал бөрітпе тарыдан не істеуге болады? Көже, быламық істеуге болады, сосын ірімшікке қосып, қорытпа істеуге болады, солай әр түрлі тағам дайындауға болады», ‒ дейді Бекен Қайратұлы. 


Айта кетейік, Ult.kz-тің YouTobe-та «Дәмді әңгіме» деген танымдық жобасы бар. Онда Қазақстанда кең тараған тағамдар мен ұлтымыздың сүйікті асын дайынап көрсетеміз және ол тағамның шығу тегі мен тарихына тоқталамыз.